ZOETE AARDAPPEL STAMPPOT MET SPINAZIE

Vandaag deel ik het recept van mijn zoete aardappel stamppot met spinazie. Eigenlijk is dit recept ontstaan zoals velen: Ik combineerde random wat ingrediënten die ik nog in huis had met elkaar omdat ze op moesten. En voilà er ontstond een nieuwe combinatie die verrassend lekker smaakte!

Deze gezonde en super lekkere (vegetarische) zoete aardappel stamppot is ook nog eens snel klaar en bevat maar 6 ingrediënten. Dus, zoete aardappel stampot vanavond? 

Waar stamppot voorheen vooral werd geassocieerd met de winter en een zware maaltijd, zie je tegenwoordig ook steeds meer lichtere stamppot varianten die je ook prima in een ander seizoen kunt eten.

Daar is deze zoete aardappel stamppot met spinazie en veldsla een goed voorbeeld van. De zoete aardappel maakt deze stamppot wat zoeter en lichter. Daarnaast is een zoete aardappel natuurlijk eigenlijk geen ‘aardappel’ maar een knol en dus een groente. Ideaal dus als gezonde optie. En een gemakkelijke manier om aan je dagelijkse portie groenten te komen! Zoete aardappels bevatten daarnaast veel vezels en andere gezonde voedingsstoffen. Een perfecte basis voor een stamppot dus!

RECEPT: ZOETE AARDAPPEL STAMPPOT MET SPINAZIE

Ingrediënten (voor 2 personen):

• 3 flink grote zoete aardappels (of 4-6 kleinere)
• 450 gram verse spinazie (gewassen)
• 250 gram kidney bonen
• 1 hand (geroosterde) pijnboompitten
• 150 gram veldsla
• 150 gram feta

Recept:

• Breng alvast een grote pan met water aan de kook.
• Schil de zoete aardappelen en snijd ze vervolgens in een paar stukken. Doe de zoete aardappel stukken in de pan met kokend water en kook ze in 15 minuten gaar.
• Zet ondertussen een wokpan op een middelhoog vuurtje met een klein beetje (olijf)olie. Als de pan warm is voeg je handje voor handje de spinazie toe zodat dit kan slinken. Zelf snijd ik de spinazie bladeren in kleine stukjes alvorens ik ze in de pan doe, maar dit hoeft niet per se.
• Als alle spinazie in de wokpan zit voeg dan ook de afgespoelde kidney bonen toe.
• Rooster ondertussen alvast de pijnboompitjes.
• Giet de de zoete aardappelen af en voeg de inhoud van de wokpan eraan toe. Prak de zoete aardappelen met spinaziemengsel (met eventueel een klein beetje kookvocht) tot puree.
• Voeg daarna de geroosterde pijnboompitjes toe en serveer met (verkruimelde) feta en de veldsla. Maak eventueel af met een snuf peper en/of zout.
• Eet smakelijk!

Tip: Maak een grotere pan voor bijvoorbeeld 4-6 personen. Dan houd je zeker genoeg stamppot over wat je na een nachtje in de koelkast, de volgende dag als lunch kunt meenemen naar werk of school!

Meer gezonde maaltijd inspiratie? ZIE OOK: RECEPT: VEGETARISCHE ROTI

Meer zoete aardappel gerechten? Bekijk ook eens: Shakshuka van zoete aardappel en vegetarische quinoa salade met zoete aardappel

Liefs, x
Suzanne

Volg jij me al op Instagram – FACEBOOK  – Youtube ?